把菜单做好,是你的第二门面

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所属分类:菜品摄影 菜谱设计

顾客来餐厅就餐,首先接触到的是餐厅环境和氛围,这是餐厅的第一门面,待宾客入席坐定之后,菜谱就成为第二门面。换句话言之菜谱设计编排之好坏直接影响到顾客对餐厅的印象。那么,菜谱应该打造成什么样子,才能给客人留下好印象呢?
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给顾客提供框架

此话怎讲?意思就是当顾客翻完您家餐厅的菜谱就能了解整个餐厅。菜谱的第一要义是为顾客的选择提供一个框架——有什么选什么,有什么怎么选。

“有什么选什么”是为顾客的选择提供一种界定。

例如想在一个中档酒楼里,点一份燕翅鲍;想在一个传统中餐厅,点一份法式鹅肝。这样类似于“鸡蛋里挑石头”的点菜方式,在一份清清楚楚、明明白白的菜谱面前,发生的概率可以降低为零。

菜谱扮演一个实话实说的“正人君子”,有就是有,没有就是没有,打肿脸充胖子的事菜谱绝对不会允许。顾客将整本菜谱翻完,基本上心里也有了数,对所有菜品知晓了十之八九,同时对整个餐厅的档次也了然于心了。

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讲究排兵布阵

掌握要领就是:招牌菜放前,低价菜靠后。菜谱中所反映的餐厅档次,除了从菜式的多少来评论之外,从排列前面的招牌菜的名目上也可以看出。将招牌菜放在前页,正是投顾客“先入为主”的心理。招牌菜的另一个代名词就是“镇店之宝”,将菜品中最精华的部分在第一时间呈现,在菜式印象加分赛中必定告捷。

其次,权衡到餐厅自身的利润,前些页面不适宜放一些价格低廉的菜式,假设在首页放上一个小炒白菜,即使当天的点击率高达几百份,也不及一份高档菜的毛利来得容易,所以甜点、时令鲜蔬得靠后站。当然也不排除一些例外,我曾在一家酒楼里看到其力推翅汤有机野菜,其主要特色就是有机、生态、营养,有了这些特征的蔬菜就不再是普通的蔬菜,居于菜谱首页且叫价98元/份,点击率照样居高不下。

“有什么怎么选”,设身处地将自己化身为一个顾客。我们在餐厅就餐中也常常面临这样的困惑:面对厚厚的一本菜谱,却不知所措,于是出现一桌人将菜谱推来让去的情景。

揣摩顾客的心理,吸引他们眼球的首先是这个地方的招牌菜、特色菜。在不变的原材料面前,如何让它们的价值最大化,让顾客为其消费时认同其物值所值、物超所值,这无异于一场新版田忌赛马。一位餐饮人士曾这样旗帜鲜明地告诉我,如果一本菜谱吊不起食客的食欲,那它就是失败的。将捕捉食欲这种无形事物的任务交予文字与图片,这是赋予菜谱的另一片天地。


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菜品拍摄诀窍

图文并茂是菜谱的表现形式,一本菜谱的完成其中要经历几个重要的过程,按进程先后分别为摄像、设计、制作。摄影即完成菜式图片的集合。

拍摄菜品请记住:辅灯加蜂巢侧后45度表现轮廓。看文字很专业理解起来很费劲吗?换句话而言,就是要通过镜头表现菜肴的质感和装盘效果,以引起食客的食欲。

在将实物变身为一种可视可观可移动的图片过程中,只有细腻逼真,色泽鲜亮,质感强烈,层次丰富的照片才能为后面的设计提供可行性素材。因此,可用衬布营造出合适的背景,鲜花、筷子、勺子等小道具也派得上用场。

为准确表现菜品的色泽美感,经常要有良好的光线角度,以取得最优的光影效果。用专业的影室灯,主灯给菜品打光,以充分表现它们的凹凸质感,辅灯可加蜂巢从侧后45度打光以表现其轮廓,也可采用反光板补光。

封面处理提示

需以餐厅风格为基础去定调。摄影完成后,处理影像图片,以及从宏观整体的角度把握图片就是菜谱设计,这是一个工作量极大的环节,也是决定菜谱成败的关键之一。眼睛是心灵的窗户,设计就是通过抓住顾客的眼睛进而进驻顾客的心理。

在上个世纪初,奥地利及德国的心理学家创立了格式塔理论,该理论就解释了人类的行为是如何与视觉经验产生关联的。菜谱封面其实就是整个基调的一个定论,是活泼亮丽还是沉静厚重,并非设计者随心所欲,还得与餐厅的整个背景相得益彰。

有些人会发出疑问,如果将封面风格定格为厚重,文化味浓一点的,那么里面的菜如何显得鲜美,令人食指大动,垂涎欲滴呢?这不是说拍出来的菜会显得毫无光泽可言,在打底色上用上暗沉的颜色并不影响其效果,有时反而会取到一种帮衬的作用。一本菜谱之所以为好菜谱,除了能自己会说话,提高点菜效率之外,也是企业文化的一个展示平台。将企业文化及形象进行有效的展示和传播,最终达到虚实结合的效果。

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菜品放多少合适

准则:不用全摆,浓缩的也是精品。

一些菜谱策划者在制作的过程中,迫于餐厅的压力,想将所有菜式一股脑地全搬上去,这种做法着实不必要,有时还难免会给人一种事倍功半的效果。菜谱设计要张弛有度。首先,菜谱是一个店菜品的缩影,不仅仅是指从菜品图片跟实际大小有所出入,还指菜谱上的菜品是饭店菜品精华的浓缩。

名片的作用大家都知道,就是将最重要的东西介绍给别人知道,用区别于其它的特征令别人记忆犹新。菜谱就是餐厅的一张硬名片,以图为主,图文并茂是菜谱的主要编排格式,视觉感官的调动是其主要目标。

定型后的菜谱样本,最后就剩下印刷厂制作这道工序。根据材质的不同,菜谱也分高低档次。比如有简单明了的几十块钱一本的,也有精装本,一本下来几百块钱的。但要选择与自己餐厅最适合的,俗话说,最适合的才是最好的,就是这个理。

菜谱作为餐厅的的一本百科全书,是餐厅菜式的缩影,是餐厅文化的点缀。餐饮微利时代的到来让每个企业都开始从抓点到抓面再到抓点,菜谱作为一个细节点,将其打造成一个亮点是各餐厅竞相争逐的一个目标。

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目前评论:1   其中:访客  1   博主  0

    • 匿名 匿名 6

      好文章