好厨师,不光会炒菜,还要懂经营!

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所属分类:餐饮管理培训

很多厨师觉得,在厨房里干活,只要把菜做好就行了,其它一切与我无关,其实不然。厨师除了菜要做好之外,还要懂得成本核算、人员管理等多方面的知识,如果能再懂得一些餐厅经营的技巧,那身价自然就水涨船高,未来也更加广阔了。

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1、改变采购方式,从细处抠钱

供货量大,原调料品种又多,一直由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全,省时省力,但缺点就是二手食材,中间的差价较大,配送费也不低。

于是我们每天都派两三名厨师一大早去市场上进货,像家庭主妇为自家买菜一样,一家一家地选,一件一件地挑,一分一角地往下压钱。这样一来,很多菜品的成本都得到了控制。

2、同推一原料,可享批发价
       有七家店,如果每家店在相同的时间,重点推出相同原料的菜品,这种原料的需求量就是极大的,价格也比少量购买要低得多。于是调整菜谱后,七家店立即在同一时间段,推出同料为主或为辅的不同菜品,这样集中采购大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。
3、厨房结构重组,保高减中低
       生意遇冷后,厨房用的厨师就显得多了,减人就成了一些餐厅常见的事。但是,减人不能盲目地减,一定要保持厨房合理的技术结构。

高级人才培训起来成本很高,也不容易,不能随意减掉;中级人员工资也不低,保留太多会增加后厨成本;而低级人员工资成本不高,可以少减一点,多保留。

我们找一部分低级员工谈话,培养他们当中工,但是工资要稳步提升,他们都非常乐意,并且加倍努力,珍惜企业的培养。同时,我们逐步招收小工来补低级员工,这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求,最大程度节省了后厨的成本。

      
4、一个萝卜两个坑,充分利用人力
       减员后虽然有补充,但是厨房的面积和设备的数量并没有改变。那就是说,灶台还是原来那么多,但是炒锅人员却少了,作为管理者,要对小弟讲:“多帮助别的岗位干点活,是在为将来提升做准备。”对中、高级人才会说:“裁员时裁掉别人,没裁掉你,就是因为我跟老板说你比较勤奋,干活不计较份内还是份外的。当下,很多餐饮企业都在裁人,留下的员工自然也会非常珍惜这个岗位,加倍努力,所以我们的厨房在每个时间段,都没有闲着的人。
5、高档菜肴平民化,素料代替荤料

高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料品质高(包括汤料),但是价格却让大众望而却步。

对于这部分菜品,我们的调整思路是改变第一条,用素料代替高档食材,做工同样精制,本料、汤料也同样高品质。这样一来,价格可以降低一半多,口味吃起来区别不大,同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。

6、厨师长亲自面客,聚住人气

当下要做的主要事情不是赚钱,而是聚住人气,餐饮再降价,只要有人来,就有钱,只是薄利多销的问题。所以,现在前厅后厨都在培养忠诚客户。后厨除了用菜品养客以外,总厨和厨师长还亲自出来面客。

一般是在晚餐的时候,当客人进餐至3\4时,上菜速度放慢了,后厨也不太忙碌了,总厨或者厨师长就会穿着干净整齐的厨装到前厅来,跟客人进行简单的交流沟通,询问一下客人对于菜品的意见和感想,如果有什么不足之处好及时改正。

这样一来,客人就会有种受重视的感觉,同时看到总厨(或厨师长)整洁的衣服,会对菜品更加放心。这种心理上的信任,让客人在选择时优先想到我们店。

其实,这种厨师面客的方式在国外或者西餐厅是非常常见的,客人更希望见到这桌美食的操作者,相互致谢是对彼此尊重的表示。在中餐中引进,对于当下的聚客起到了很大的作用。

 

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