做餐饮就像唱戏,老板是总导演,厨师是演员。

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餐饮市场“林子大了,什么样的鸟都有”。在厨师队伍中,确实有一些专职“跳墙”要挟老板的高手,特别是有些厨师长,以“老大”自居,只顾自己的眼前利益,不考虑餐饮企业的长足发展,看到老板的生意好了,立马“漫天要价”要求涨工资,否则就要带原班人马“集体跳墙”,想逼老板就范,扰乱了餐饮市场,坏了厨师的名声,给整个厨师队伍带来了不良的风气。

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1.厨师长“跳墙” 吃回扣亏死老板

餐饮企业的老板就应当是“拉风筝”的人。而有些老板不懂烹饪也不懂经营,想找个手艺好的厨师就能把生意做好;看到餐厅做得好以为全靠厨师,其实菜品想象、消费定位只是其中的一点;结果餐饮企业的老板被厨师长牵着鼻子走,变成了“风筝”,厨师长反倒变成了拉风筝人,厨师长想跳老板的墙就“跳墙”,想放老板的风筝就放风筝。

所以,餐饮老板要转变用人观念,老板应当是总导演,该用什么人、不用什么人,要全盘考虑,用什么人做什么事老板说了算。老板要策划好自己的经营方向,组织研发出新菜,限定厨师把老板开发的菜做出来。现在厨师有些根本不动脑筋,反正餐厅卖多卖少到时分他都只认得拿工资,不想承担风险,不开发菜品,不为餐饮企业长期发展着想,还想把采买等权利都拿去吃回扣;厨师收钱,亏死老板。

2.“跳墙”厨师长自己肥了穷了厨房弟兄

现在的厨师队伍应当洗牌,厨师要找准自己的定位,要有“厨德”,要为企业老板着想。老板不经常去考察农贸市场、不亲自去了解进货渠道、食材价格、去谈生意、“拍板”进低价货,就很难降低成本。

有些“甩手”老板把进货的权利交给厨师长,反而养成了厨师长的“烂毛病”,使有些厨师长成了“包工头”,自己肥了,却苦了穷了厨房的弟兄们。

3.不给“崴”厨师有骗人的机会

老板要对厨师长施行培养运用、监督管理,否则他与供货商打起联手来吃回扣,会吃垮老板。老板还要精通“人、财、物”的三大管理,采买管理。老板要给厨师长创新菜的硬性指标,不然他不创新菜品,总卖那几个老菜,到头来卖得没有生意,吃大亏的还是老板。开餐馆是个系统工程。老板是走市场的,厨师跟着老板把市场需要的菜品炒香就有成就了。

对一些真正的“人才厨师”,老板最好是拿出一些股份来给厨师,好“留住”他。这种股份不是“技术股”,而是股东股,厨师买了股份,工资奖金不变,又有股份分红,他就能“死心塌地”为有自己股份的企业做事了。也不可能再“跳墙”。因为他跳出去开餐馆不肯定开得走。

4.老板要给厨师休息,有业绩要加薪

一个厨师在一个餐厅工作工夫长了,就存在期望加薪的问题;因为厨师工作了一段工夫,技术从陌生到纯熟,再到进一步提高。厨师出来学技术打工是为了养家糊口,他的技术提高了,你不给他加薪,他必然跳你的墙。

一般来说,厨师到一个地方学了点本事,老板没有给他加薪,他就要到薪水更高的地方。还有的老板喜欢拖欠厨师的工资,影响了厨师的生活。还有很多老板要求厨师出新菜,又不给他交流平台,他出不了新菜,想到外面交流。也有些老板缺乏对厨师的尊重和理解。老板与厨师的沟通不够,认为给钱你就得干活,而厨师有被尊重的需求,也会引发厨师“跳墙”的事情。

这就需要老板和厨师互相多沟通,达成一个共识,让员工有表现自我的机会,感觉老板好相处,企业是自己的家,精神得到满意。给厨师有提升、展示才能的机会。领导方法决定了企业的发展,领导方法好,就能找到好的厨师帮子,就能做大做强,厨师也不愿轻易“跳墙”。

5.本事越大的厨师跳得越高

大多数有本事的厨师都会“跳墙”,一般没有本事的厨师不敢乱跳。如果餐饮企业的老板看到有本事的厨师干得好,给他加工资,让他感觉被重用,他就会多干一些日子。厨师也明白经常从这里跳到那里并不好,但有时为了多增加工资,为了提高厨艺,也会“跳老板的墙"。

有些厨师在一个餐饮企业在久了,会与老板发生冲突,在不下去了,只有“跳墙”到别的地方。所以老板要和厨师搞好关系,厨师也要有“厨德”。现在做厨师要多走动,多比较、多取经。看得多了,尝得多了,才比较得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每个细节都做到认真,做到完美。

ss

 

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